Mehmed Süleyman Avanzade’nin “Sıhhat Mutfağı” Adlı Eserinin Gastronomik Açıdan İncelenmesi, Transkripsiyonu ve Tarihi Diyet Tariflerinin Günümüze Uyarlanması

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2026 - 2027

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Destek Programı: BAP Araştırma Projesi
Başlama Tarihi: Temmuz 2026
Bitiş Tarihi: Temmuz 2027

Proje Özeti

Amaç ve özgün değer: Gastronomi literatüründe tıp ve beslenme kesişimini ele alan tıbbi/sağaltıcı mutfak çalışmaları, klasik saray ve halk mutfağı araştırmalarına kıyasla büyük ölçüde ihmal edilmiş bir alandır. Bu proje; Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçiş döneminin üretken rasyonel figürlerinden Avanzade’nin Sıhhat Mutfağı adlı basılı (matbu) eserini, mutfak kültürünün lezzet odaklılıktan hıfzıssıhha (sağlık ve hijyen) odaklılığa evrilmesindeki kayıp halka olarak ele alması yönüyle özgün bir nitelik taşımaktadır. Çalışma, dönemin paradigma dönüşümünü belgelemenin yanı sıra, unutulmuş fonksiyonel gıda bileşenlerini günümüz mutfak sistemine entegre ederek literatüre hem kavramsal hem de metodolojik bir katkı sunmayı hedeflemektedir.
Yöntem ve Araştırma Deseni: Disiplinlerarası (gastronomi, tarih ve beslenme) bir karakter taşıyan bu araştırma, metodolojik olarak Karma Yöntem deseniyle yürütülecektir. Proje ardışık dört ana aşamadan oluşmaktadır. İlkinde eserin 36 sayfalık matbu Osmanlı Türkçesi metni transkribe edilerek tarihsel ve dilsel bağlamlandırması yapılacaktır. İkincisinde metinde yer alan sağaltıcı, koruyucu ve beslenme unsurları (şifalı otlar, pişirme teknikleri) sistematik olarak kategorize edilecek ve tematik kodlamaya tabi tutulacaktır. Üçüncüsünde, belirlenen nesnel kriterler doğrultusunda eserin içinden seçilecek sağaltıcı yönü en güçlü 10 adet spesifik tarif, "Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli" çerçevesinde metriğe dökülerek standardize edilecektir. Dördüncüsünde ise, modernize edilen 10 tarif, ardışık döngüsel tasarım modeli uyarınca en az 30 kişiden oluşan yarı eğitimli bir panel grubu tarafından oryantasyon ve kalibrasyon seanslarının ardından test edilecektir. Görünüm, koku/aroma, tekstür/ağız hissi ve lezzet/tat olmak üzere 4 temel alt boyuttaki kalite kriterleri 9’lu hedonik ve çizgisel skalalarla oylanacaktır. Elde edilen veriler Çift Yönlü ANOVA, Tukey HSD/Duncan çoklu karşılaştırma testleri ve Çok Değişkenli Temel Bileşenler Analizi (PCA) ile p < 0.05 anlamlılık düzeyinde istatistiksel analize tabi tutulacaktır.
Proje Yönetimi ve Risk Yönetimi: Proje, 12 aylık bir zaman diliminde 4 temel iş paketi üzerinden yürütülecektir. Projenin ana materyalinin el yazması değil matbu olması, transkripsiyon aşamasındaki paleografik riskleri sıfırlayarak takvime esnek tampon süreler kazandırmaktadır. Panelist yorgunluğunu önlemek adına mutfak denemeleri ve duyusal testler iç içe geçmiş ardışık süreçler halinde yönetilecektir. Projenin yönetim yapısı, yürütücünün filolojik arka planı ve ekibe dahil edilen beslenme/diyetetik ile mutfak uygulamaları alanındaki uzman araştırmacılar ve dış danışmanlık ağları vasıtasıyla idari ve bilimsel risklere karşı tam güvenceye alınmıştır.
Yaygın Etki: Proje çıktısı olarak, American Society for Nutrition (ASN) tarafından düzenlenen uluslararası NUTRITION kongresinde bulguların sunulması ve sunulan özetlerin SCIE/Scopus indeksli saygın dergilerde yayımlanması hedeflenmektedir. Ayrıca proje kapsamında bir yüksek lisans tezi üretilecek ve gastronomi/aşçılık ön lisans/lisans programları için standart eğitim materyalleri (tarif kılavuzu kitapçığı) geliştirilecektir. Elde edilen gastronomik tarif kartları, klinik bir iddia taşımaksızın, kurumsal mutfaklar (yaşlı bakım merkezleri, destekleyici menü planlamaları) için geleneksel ve hafif bir menü tasarım kaynağı olarak sektörel yaygın etki oluşturacaktır.