Akademik Veri Yönetim Sistemi
Güldemir O. (Yürütücü), Kavas H.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2023 - 2024
Türk mutfağının köklerini Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve
Cumhuriyet dönemi mutfağı oluşturmaktadır. Osmanlı mutfağı, çeşitli yemek
kategorisinde zengin içerikler barındırmaktadır. Dönem içerisinde çorbalardan
böreklere, kebaplardan sebzeli ve meyveli yemeklere, turşulardan şurup ve
şerbetlere kadar birçok yemek kategorisinde birbirine eşdeğer zenginlik ve
nefasette örneklerden barındırmaktadır. Bu nedenle, Türk mutfağının
çeşitliliğine en çok etki eden dönemin Osmanlı mutfağı dönemi olduğunu söylemek
yanlış olmayacaktır. Çalışmanın amacı Osmanlı turşularının yer aldığı
kaynaklardan turşu çeşitlerini kültürel miras ögesi olarak günümüze kazandırmak
ve panelistlerin tadımına sunarak duyusal testlerini yapmaktır. Bu süreçte
başvurulan yazılı kaynaklar Osmanlı döneminde yazılmış yemek kitapları, muhasebe
defterleri ve seyahatnameler gibi çeşitli dokümanlardır. Araştırmada Osmanlı
kaynaklarından turşu tarifleri derlenecek, ardından nitel araştırma
yönetimlerinden mülakat tekniği ile uzman görüşleri alınarak odaklanılacak turşular
netleştirilecektir. Akabinde bu tarifler sadeleştirilecek ve uygulamaları
yapılarak standartlaştırılacaktır. Araştırmanın ikinci aşaması olan duyusal
test kısmında uygulamalar neticesinde elde edilen turşular sekiz eğitimli
panelistin tadımına sunarak duyusal
testleri yapılacaktır.
Bu vesilesiyle üretilecek bazı nitelikli turşuların ticari amaçla
kullanılmasına yönelik uygulama bilgileri ortaya çıkacaktır. Geleneksel mutfak odaklı yiyecek içecek
işletmelerinin bu bilgilerden faydalanması ülkenin gıda
ekonomisine ve dolayısıyla toplum refahına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.