Akademik Veri Yönetim Sistemi
Güldemir O. (Yürütücü), Yıldız E., Afşar A., Şallı G., Tugay O., Çelik S.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2020 - 2021
Projenin
ana amacı, Osmanlı mutfağına dair kaynaklardan meyveli etli yemeklerin
listelenmesi, alan uzmanlarınca seçilen belirli tariflerin
standartlaştırılması, besin değerlerinin hesaplanması, fotoğraflanması ve
oluşturulacak standart tariflerin yiyecek içecek işletmelerinde halihazırda
çalışan aşçılara öğretilmesi ve kazanımlarının araştırılmasıdır.
•
Proje ile Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemeklerin standart tariflerinin
oluşturulması hedeflenmektedir.
•
Projeye katılan aşçılara Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemeklerin
uygulamalı olarak öğretilmesi hedeflenmektedir.
•
Yiyecek ve içecek işletmelerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlaması
hedeflenmektedir.
•
Oluşturulacak standart teknik formların, Yükseköğretim Kurumları başta olmak
üzere sayıları ve kontenjanları hızla artan gastronomi alanındaki eğitimciler -
öğrenciler tarafından ve sektörde hizmet içi eğitimlerde ders materyali olarak
da kullanılması hedeflenmektedir.
Proje
ile sektöre kazandırılması fayda sağlayacağı alan uzmanlarınca belirtilen
Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemekleri saptanmış; bunların tarifleri
standartlaştırılmış ve bu tariflerin çıktıları görselleştirilmiştir.
Standartlaştırılmış tariflerin görselleştirilmesi ile sektördeki
uygulayıcıların yiyecek ve içecekler hakkında ön bilgi sahibi olmaları, her
zaman her yerde doğru hizmet sunmaları sağlanmıştır. Proje kapsamında Eskişehir
ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde çalışan 12 aşçıya
uygulamalı eğitimler verilmiş, kazanımlarının ölçülmesi için ön ve son test ile
görüşmeler yapılmıştır.
Proje
kapsamında Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı
uygulama alanları ile insan kaynağı da kullanılmıştır. Bu kapsamda kullanılan
mutfak uygulama alanları dünyadaki yiyecek içecek işletmelerinde bulunan
teçhizatın önemli bir kısmını barındırmaktadır. Bu olanakla farklı yemek
kategorilerinden oluşacak 10 uygulama seti araştırma kapsamında belirlenmiştir.
Her uygulama setinde 4, toplamda 40 tarif uygulanmıştır. Belirlenen bu tarifler
Aşçılık Programı uygulama mutfağında alanında uzman eğitimciler aracılığıyla
yenilenen uygulamalar ile standartlaştırılmış, besin değerleri hesaplanmış ve
maliyet hesaplamaları yapılmıştır. Ayrıca uygulanan tarifler fotoğraflanmış ve
nihayetinde teknik formlar oluşturulmuştur. Oluşturulan bu teknik formlar ile proje
kapsamında seçilen aşçılarda istendik davranış değişikliği gerçekleştirmek
amacıyla uygulamalar yapılmış ve kazanımları belirlenmiştir.
Çalışmanın
doğrudan çıktısı yiyecek içecek işletmelerinde kolaylıkla uygulanabilecek Osmanlı
mutfağından meyveli etli yemeklerin standart tarifleri ve bunları uygulama
becerisine sahip aşçıların eğitilmesi olmuştur. Bunun yanında proje
çıktılarının üniversitelerin Aşçılık programları ile Gastronomi ve Mutfak
Sanatları bölümü derslerine pozitif katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Elde
edilen verilerle oluşturulan uygulanabilir standart tarifleri kapsayan proje
çıktıları Türkçe ve yabancı dildeki yayınlarla ülkemizdeki eğitim kurumlarına
ve dünya gastronomi literatürüne katkı sağlayacaktır. Ayrıca standartlaştırılan
tarifler ve yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda Osmanlı mutfak kültürünün hem
ülkemizde hem de farklı ülkelerde daha tanınır hale geleceği düşünülmektedir.