Yiyecek İçecek İşletmelerinde Zaman Temelli Faaliyete Dayalı Maliyetleme Kullanılarak Menü Mühendisliği Analizi: Bir Karma Yöntem Çalışması

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2018 - 2020

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Destek Programı: BAP Araştırma Projesi
Başlama Tarihi: Temmuz 2018
Bitiş Tarihi: Ocak 2020

Proje Özeti

Restoranlar için standart hizmeti sağlamanın yollarından biri aynı kalitede hammadde kullanılmasıdır. Bu kapsamda restoranlarda tedarik zinciri yönetimi önemlidir. Tedarik zinciri her aşamasında ise maliyetlerin göz önüne alınması gerekmektedir. Hedef maliyetleme yöntemi tedarik zinciri yönetiminde kullanılabilecek çağdaş maliyetleme yöntemlerinden biridir. Bu bağlamda restoranlarda tedarik zinciri yönetiminde maliyetlerin belirlenmesi amacıyla hedef maliyetleme kullanılabileceğinden hareketle bu çalışmada fast food restoranlarında tedarik zinciri maliyetlerini hedef maliyetleme yöntemine göre ortaya koymak ve karar modeli oluşturmak amaçlamaktadır. Çalışmada örnek olay incelemesi kapsamında bir fast food restoranının verilerine maliyet analizi yapılmıştır. Çalışmada incelenen fast food işletmesinin franchise bir işletme olması nedeniyle tedarik zinciri sürecinin ana işletme tarafından yönetilmektedir. Ancak bu işletme hedeflediği kâra ulaşmak için çok talep edilmeyen ürünlerin hammadde maliyetlerini yükseltirken, satış fiyatlarını aynı oranda arttırmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışmayla restoranlarda gerçekleşen tedarik zinciri sürecinde hedef maliyetleme yöntemini kullanarak literatüre katkı sağlanmıştır. İlaveten tedarik zinciri sürecinde maliyetlemede restoranların kullanabileceği bir karar modeli oluşturulmuştur. * Bu çalışma Anadolu Üniversitesi tarafından desteklenen 1808E284 no’lu bilimsel araştırma projesinden üretilmiştir.