Konaklama İşletmeleri Mutfaklarının Çalışanlara Uygunluğu Ve Optimum Mutfak Donanımı Tasarımı Üzerine ergonomik Bir Araştırma
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tez Danışmanı: Feryal Söylemezoğlu
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Ergonominin temel
hedeflerinden biri olan sağlığın, geniş anlamıyla çalışma koşullarından ileri
gelen rahatsızlıkların önlenmesi veya azaltılmasıdır. Bu amaçla konaklama
işletmeleri mutfaklarında verimli ve rahat bir çalışma ortamı için;
antropometrik uygunluk, çalışma tezgâhlarının yükseklikleri, yer ve duvar
dolaplarına ulaşılabilirlik, havalandırma, aydınlatma gibi fiziksel ortamın çok
iyi düzenlenmesi gerekmektedir. Bu çalışma otel mutfaklarında çalışma
merkezlerindeki iş yüksekliğinin saptanması, mutfak personelinin antropometrik
ölçülerinin alınması, rahatsızlıkların belirlenmesi ve optimum mutfak donanımı
tasarımının araştırılması amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Bursa ve
İstanbul’da basit tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilen 4 ve 5 yıldızlı 13
otelin mutfaklarında çalışan 300 personele anket uygulanmış, çalışma yerindeki
donanımın ve çalışma yeri donanımını kullanan bireylerin tasarıma yönelik
olarak ayakta durma ve oturma pozisyonunda 20 antropometrik ölçüsü alınmıştır.
Araştırmada çalışma ortamına
ve bireye ilişkin bilgiler uygun istatistik yöntemlerle değerlendirilmiş;
bireyin antropometrik ölçülerine ilişkin yüzdelik değerler (1, 2.5, 5, 50, 95,
97.5 ve 99. yüzdelik) hesaplanmış ve korelasyon analizi ile ölçülerin
birbiriyle olan ilişkisi araştırılmıştır. Çalışanların mutfağın donanımından ve
fiziksel özelliklerinden (mutfak büyüklüğü, aydınlatma, havalandırma,
pencereler) memnuniyet düzeylerinin düşük olduğu görülmüştür. Araştırmada
donanımın uygunsuzluğundan kaynaklanan sağlık sorunu yaşama durumları da ele
alınmış; eviye yüksekliği, tezgâh yüksekliği, tezgâh uzunluğu, yer dolabı
derinliği, duvar dolabı/rafın alt kenarının yerden yüksekliği, duvar
dolabı/rafın derinliği ve en üst rafın yerden yüksekliği gibi donanımdan
kaynaklanan rahatsızlıklar ile mutfak büyüklüğü, aydınlatma ve havalandırmadan
kaynaklı rahatsızlıklar yaşadıkları belirlenmiştir.
Belirlenen bu rahatsızlıklar arasında bel, sırt, omuz,
boyun ile kollarda, dizlerde ve bacaklarda ağrı en sık rastlanan rahatsızlıklar
olup, bireyin konforunu ve verimliliğini olumsuz etkilediği ifade edilmiştir.
Araştırma sonuçları mutfaklardaki donanımın (sıcak, soğuk mutfak, pastane,
kasaphane ve bulaşıkhane) çalışan bireylerin çoğunluğuna uygun olmadığını
göstermiştir. Belirlenen ölçülerin uygun yüzdelik (percentile) değerleri
kullanılarak donanıma yönelik optimum ölçüler hesaplanmıştır. Belirlenen bu
ölçülerin otel / konaklama işletmeleri mutfaklarının optimum tasarımında
yararlı olması, mutfak çalışanlarının sağlık koşullarını iyileştirmesi, konfor
ve verimliliğini artırması beklenmektedir.