Research Information System
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.14, no.1, pp.417-427, 2026 (TRDizin)
Türk mutfağında farklı tekniklerle hazırlanan çeşitli tatlılar bulunmaktadır. Meyveli tatlılar da bu mutfağın zenginliğinin bir parçası olarak bu çeşitler arasındadır. Balıkesir ilinin Sındırgı ilçesinde (Türkiye) kabak tatlısı geleneksel olarak iki farklı teknikle yapılır. Bunlardan biri, doğranmış kabağın bir süre şekerle bekletilip kısık ateşte pişirilmesidir. Diğer teknik ise doğranmış kabağın sönmüş kireç suyunda (kalsiyum hidroksit) bekletilmesi ve bu aşamadan sonra pişirilmesidir. Bu çalışma, sönmüş kireç suyu kullanılarak hazırlanan kabak tatlılarının duyusal algısını belirlemeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla, sönmüş kireç suyu ile ve kireç suyu olmadan olmak üzere iki tatlı, toplam 94 yarı eğitimli paneliste sunulmuştur. Analizler, doku-tat karşılaştırma testi, puanlama testi ve hedonik test ile yapılmıştır. Test sürecinin sonunda, sönmüş kireç suyu kullanılmadan hazırlanan sade kabak tatlısının, yabancı koku ve çıtırlık dışındaki tüm duyusal özelliklerde katılımcılar tarafından daha yüksek puan aldığı belirlenmiştir. Duyusal özelliklerinin yanı sıra, sade balkabağı tatlısı, genel izlenimin yanı sıra geleneksellik, doğallık ve sağlık algısı açısından da yüksek puanlar almıştır.
There are various desserts in Turkish cuisine prepared with different techniques. Fruit desserts are among these varieties as a part of the richness of this cuisine. Pumpkin dessert is traditionally made with two different techniques in the district of Sındırgı, Balıkesir province (Türkiye). One of them is the recipe in which the chopped pumpkin is kept with sugar for some time and then cooked at low heat. The other technique is steeping the chopped pumpkin in slaked limewater (calcium hydroxide) and cooking the pumpkin after this step. This study aims to determine the sensory perception of pumpkin desserts prepared using slaked limewater. For this purpose, two desserts, with and without slaked limewater, were presented to a total of 94 semi-trained panelists. Analyses were made with the paired comparison test texture-taste, scoring test, and hedonic test. At the end of the testing process, it is determined that the plain pumpkin dessert without slaked limewater was scored higher by the participants in all sensory properties except foreign odor and crispness. In addition to sensory features, plain pumpkin dessert also has high scores in terms of traditionalism, naturalness, and health perception, in addition to the overall impression.