Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Anadolu Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALİME KAVAS
Danışman: Osman Güldemir
Özet:
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO), somut
olmayan kültürel mirasa verdiği önemle, araştırmacıların kültürel değerlere
yönelik farkındalığını artırmıştır. Bu bağlamda, Türk mutfağı ve kültür tarihi
odaklı çalışmalar yapmak elzem hale gelmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin
temelini oluşturan Osmanlı dönemi mutfağının, zengin içerikleriyle keşfedilmeye
ve günümüz standartlarına uyarlanmaya değer olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya
konmuştur. Bu çalışmanın amacı, seçili Osmanlı turşularını kültürel miras
unsuru olarak günümüze kazandırmak ve duyusal testlerle beğeni düzeylerini
belirlemektir. Çalışmanın temelini oluşturan Osmanlı turşuları listesi, nitel
araştırma yöntemlerinden uzman görüşmeleri kullanılarak belirlenmiştir. Sekiz
turşu çeşidi şu şekildedir: patlıcan, balık, limon, taze nane, kabak, hıyar,
taze soğan ve lahanadır. Bu turşular, Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli
süreci izlenerek günümüz standartlarına uyarlanmıştır. Sonrasında, her bir
turşu çeşidinin Lezzet Profil Analizi (LPA) ve hedonik skalaları, yarı eğitimli
25 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz yöntemi ile
değerlendirilmiştir. Duyusal analizlerin 10’lu Likert ölçekli hedonik
değerlendirmeleri sonucunda, panelist grubu tarafından sekiz çeşit Osmanlı
turşusunun beğeni düzeyinin 4,86-6,40 aralığında olduğu ve zengin tat profiline
sahip olduğu belirlenmiştir. Gıda bilimi ve gastronomi alanında daha
kapsamlı araştırmalar yapılması, turşu kültürünün korunması ve dünya mutfağında
daha fazla tanınması için önemli katkılar sağlayabilir. Bu bağlamda ileriye dönük çalışmalarda, turşuların mikrobiyal
çeşitliliğinin test edilmesi önerilmektedir.