Sıfır atık temelli yeniden ürüne dönüştürme: Kahve atığı üzerine bir araştırma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Anadolu Üniversitesi, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FURKAN TAŞPINAR
Danışman: Merve Özgür Göde
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırma, kahve endüstrisinden kaynaklanan organik atıkların sürdürülebilirlik ilkeleri çerçevesinde yeniden değerlendirilmesine yönelik olarak yürütülmüştür. Araştırma, sıfır atık yaklaşımı kapsamında kahve atığının yeniden ürüne dönüştürülme potansiyelini incelemeyi ve ürünün maliyet açısından karlılığını belirlemeyi amaçlamaktadır. Gıda endüstrisinde önemli bir yer tutan kahve, tüketim sürecinin ardından büyük miktarda atık oluşturmaktadır. Bu atıkların çevresel etkilerini azaltmak ve sürdürülebilir kaynak kullanımı sağlamak amacıyla, çalışmada kahve atığından yeni ürün elde edilerek değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında karma yöntem kullanılmıştır. Nitel veri toplama sürecinde, kahve sektörüyle ilişkili 12 katılımcı ile Zoom üzerinden yarı yapılandırılmış bireysel görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Nicel aşamada ise kahve atığından geliştirilen dört farklı kahve atığı gramajlı brownie dokuz eğitimli panelist tarafından duyusal analiz yoluyla değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucu en yüksek puanı alan ürüne birleşik maliyet analizi yapılarak ürünün maliyeti hesaplanmıştır. Araştırma bulgularında, kahve atığının yeniden ürüne dönüştürülmesinin hem çevresel hem ekonomik açıdan katkı sağlayabileceğine ulaşılmaktadır. Katılımcı görüşleri, bu tür dönüşüm uygulamalarının sektördeki farkındalığı artırabileceğini ve sürdürülebilir gıda sistemlerine katkı sunabileceğini aktarmaktadır. Çalışma sonucunda kahve atığının gastronomi alanında yeniden değerlendirilmesine yönelik somut bir örnek sunulmakta ve ürün üzerinden maliyet kapsamında karlılık sağlandığı aktarılmaktadır.