Manas Journal of Social Studies, vol.11, no.2, pp.815-835, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there
are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within
the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes
in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were
listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of
the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the
second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and
EURO (€) based on the standard recipes of
these materials in September 2020 Eskisehir food
prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages
of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and
men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has been
seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy,
carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It
was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes
standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to provide
significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus
can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of
nutrients.
Osmanlı devletinin kuruluşundan son
dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer
almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin
maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk
aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu
süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır.
İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı Eskişehir
gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺),
USD ($) ve EURO (€)
cinsinden maliyet hesapları
yapılmıştır.
Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla
Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin
günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için
hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ,
vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda karşıladığı
görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et
yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺
aralığında
bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı
yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde
besin analizlerine yer verilmesi, önerilen miktarda besin gereksinimi açısından
tüketicilerde farkındalık yaratabilir.