Konu:

Çalışmada 1299 ile 1923 yılları arasında hüküm sürmüş olan Osmanlı İmparatorluğu’nun beslenme durumunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İlk beş yüz yıllık zaman dilimi Klasik Dönem, kayda değer değişimlerin yaşandığı 19. yüzyıl ise Modernleşen Dönem olarak kabul görmektedir. İki dönem için oluşturulan olası menülerin Osmanlı toplumu için sağlıklı olduğu hipotezi benimsenmiştir.

Tasarım, Yöntem ve Kontroller:

Nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması (anecdotal case study) modeli benimsenmiştir. İlk aşamada klasik dönem için 1156, modernleşen dönem için 883 toplamda 1989 yiyecek ve içecek listelenerek uzmanlara seçimler yaptırılmıştır. Birinci uzman; klasik dönem Osmanlı mutfağı üzerine araştırmaları olan bir öğretim üyesidir. İkinci uzman; modernleşen dönem Osmanlı mutfağı odaklı çalışmaları bulunan bir öğretim üyesidir. Üçüncü uzman; mutfak kültürü üzerine doktorası olan ve Osmanlı-Türk mutfağı çalışmaları bulunan bir araştırmacı yazardır. Dördüncü uzman; çalıştığı işletmelerde Osmanlı-Türk mutfağı odaklı menüler sunan bir yöneticidir. Beşinci uzman; alanda tanınırlığı yüksek Osmanlı-Türk mutfağı yemeklerini hazırlayan ve sunan bir mutfak şefidir.

Ardından bu seçimler üzerinden her iki dönem(K-M) için 10’ar menü belirlenmiştir. Belirlenen menülerin bir kişinin tüketebileceği miktarlarının Beslenme Bilgi Sistemi ile enerji ve besin değeri hesaplamaları yapılmış; Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi referans değerleri üzerinden 19-50 yaş aralığındaki bir kişiye yönelik günlük gereksinmeyi karşılama oranları değerlendirilmiştir.

Sonuç:

Birinci menülerin iki veya üç öğün beslenen yetişkin bireyler için yeterli olamayacağı kanaati oluşmaktadır. İkinci menüden K-2’nin daha zengin içeriğe sahip olduğu, ara öğünleri de olabileceği varsayılan birey için yeterli olacağı düşünülmektedir. Üçüncü menüler birçok öge yönünden birbirine denktir ve iki öğün için ihtiyacı fazlasıyla karşılamaktadır. K-4 öge itibariyle daha zengindir ve iki öğün için neredeyse tam denktir. M-5 proteini %48 (kn) ve %42 (e) oranında, B12’yi ise fazlasıyla sağlamaktadır, buna karşın K-5 C vitamini ile B12 vitamini içermemektedir. K-6 ise çinkoyu neredeyse tamamıyla, B12’yi ise fazlasıyla karşılamaktadır. Bu iki menüyü de günde birden fazla tüketmek gereksinimi aşacağından ağırlık artışına sebep olabilir. Özellikle M-7 gibi bir menünün sıklıkla tüketilmesi hızla kilo alımına sebebiyet verebilir. M-8, M-9 ve M-10 menüleri daha zengin gözükmektedir.

Sonuç, Etkilerin Tahmini, Gelecekteki Çalışmalar:

Enerji ve besin ögesi değerleri yüksek olan menüler ve dolayısıyla yemeklerin bir kısmı, Osmanlı dönemi için düşünüldüğünde iki öğün beslenen aktif bireyler için sıkıntı oluşturmadığını akıllara getirebilir. Fakat dönem bağlamından çıkıp, günümüzdeki çoğu pasif bireyler için değerlendirildiğinde ciddi sağlık sorunlarına sebep olabilir. Osmanlı toplumunda insanların beslenmeyle sağlık bulduklarını, yeme içmelerini hıltlara göre düzenlemeye çalıştıkları kaynaklardan okunmaktadır. Bu zihniyetle mutfakların eczane işlevi gördüğü dile getirilebilir. Nitekim sarayın helvahane bölümünün sağlıkla ilgili macun, drug gibi özel karışımların hazırlandığı yer olduğu bilinmektedir.

Gıdalardan şifa ummanın tersi olarak da hatalı beslenme sonucunda sağlık problemlerinin baş gösterdiği söylenebilir. Felç, apse, tümör, kalp yetmezliği, kalp krizi, zatürre, verem, böbrek yetmezliği ve diyabet gibi ciddi sağlık problemlerinin doğrudan veya dolaylı olarak beslenme ile ilişkili olduğu kabul edilmektedir. Kimilerinin doğrulanması eldeki belgelerle çok mümkün olmasa da Osmanlı padişahlarının bazılarının bu gibi sebeplerden ötürü hayatını kaybettiği kaynaklarda bahsedilmektedir.  Çevirmeler, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri, kavurmalar, ızgara kebapları, tencere kebapları, yahniler, güveçler, sahan yemekleri, buğulamalar, kapamalar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar ve meyveli et yemekleri sağlık açısından genel anlamda değerlendirildiğinde; kıyma ya da et bulgur, sebze, kuru baklagil vb. ile karıştırılarak fırında, sahanda veya sulu ısıda pişirilmesi beslenme ilkelerine uygun görülmektedir. Ancak kızartmalar bir yandan enerji değerini arttırırken, kızartma olarak kullanılan yağların tekrar tekrar yakılması diğer yandan karsinojen maddelerin oluşması açısından sakıncalı görülmektedir. Ayrıca B2, B12 ve folik asit değerlerinde kayıplar görülmektedir. Yahnilerde yağlı et kullanıldığında yemeğe ek yağ eklenmeden, sebzelerle beraber soğan kavrulmadan çiğ olarak kullanılırsa beslenme açısından oldukça sağlıklı bir yemek olarak kabul edilir.

Klasik dönem menülerinin bir kısmı ile modernleşen dönem menülerinin bir kısmı diğerinden fazla besin ögesi içermektedir. Dolayısıyla besin değeri bakımından klasik ve modernleşen dönemleri birbirinden ayırmak mümkün değildir.