Research Information System
Kadim, no.4, pp.77-97, 2022 (Scopus)
This study
aims to develop an adaptation model for historical dishes based on examples
from the classical (1501-1844) and late (1844-1923)
Ottoman periods. The study includes an anecdotal case study model and kitchen
practices. In the selection and evaluation process,
1.156 kinds of dishes were listed for the classical period and 883 types for
the late period. These dishes were grouped and evaluated, revealing
similarities and differences between the two periods. A total of 63 recipes
were standardized, the nutritional values for one serving were analyzed, and
the rates of daily nutritional requirements were evaluated. One of them is
given as an example. Through this process, a model for adapting historical
dishes to the present was created that could be used in future studies.
Bu çalışmanın amacı, hem klasik (1501-1844) hem de geç
(1844-1923) Osmanlı dönemlerinden örneklere dayalı olarak tarihi yemekler için
bir uyarlama modeli geliştirmektir. Çalışma, bir anekdot vaka çalışması modeli
ve mutfak uygulamalarını içermektedir. Seçme ve değerlendirme sürecinde klasik
dönem için 1.156 çeşit, geç dönem için 883 çeşit yiyecek ve içecek
listelenmiştir. Bu yiyecek ve içecekler gruplandırılarak değerlendirilmiş, iki
dönem arasındaki benzerlikler ve farklılıklar ortaya konmuştur. Osmanlı örneği
olarak toplam 63 tarif standardize edilmiş, bir porsiyon besin değerleri analiz
edilmiş ve günlük gereksinimi karşılama oranları hesaplanmıştır. Bunlardan bir
tanesi örnek olarak verilmiştir. Bu süreçle, ileride yapılacak çalışmalarda
kullanılabilecek “tarihi yemeklerin günümüze uyarlanması için bir model”
oluşturulmuştur.