Akademik Veri Yönetim Sistemi
The American Society for Nutrition (ASN) Annual Meeting, NUTRITION 2024, Illinois, Amerika Birleşik Devletleri, 29 Haziran - 02 Temmuz 2024, cilt.8, sa.2, ss.55-56
Amaç
Çalışmanın
amacı Osmanlı pilavlarının enerji ve besin değerlerini analiz ederek Türkiye'ye
Özel Beslenme Rehberi'ndeki önerilerle karşılaştırmaktır.
Yöntem
Tarihi
Yemeklere Uyarlama Modeli uygulanarak standartlaştırılan Osmanlı pilavlarından
15'i, nitel araştırma yöntemlerinden uzman görüşmesi tekniği kullanılarak beş
uzman tarafından belirlendi. Daha sonra bu tariflerin porsiyonları, Beslenme
Bilgi Sistemi kullanılarak enerji ve besin değeri açısından analiz edildi. Elde
edilen veriler Türkiye'ye Özel Beslenme Rehberi'ndeki referans değerlerle
oranlanarak yetişkin kadın ve erkeğin günlük ihtiyacını karşılama yüzdeleri
hesaplandı. Sunulan yüzdeler ve diğer değerler baz alınarak diyetlerde nasıl
kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
Sonuç
Osmanlı
pilavları kavurma, salma, haşlama ve buharda pişirme teknikleriyle hazırlanır
ve pek çok çeşidi vardır. Seçilmiş Osmanlı pilavları ortalama 505 kcal enerji
içeriğine sahip olup karbonhidrat, B grubu vitaminleri, çinko ve fosfor
açısından zengindir. Bir yetişkinin günlük enerji ihtiyacının ortalama %30'unu
(kadın) ve %23'ünü (erkek) karşılar. Günlük B12 ihtiyacının %40'ını, C
vitamininin %29'unu (kadın) ve %25'ini (erkek), A vitamininin %55'ini (kadın)
ve %47'sini (erkek) ve fosforun %29'unu sağlar. Günlük çinko ihtiyacının
%50'sini (kadın) ve %40'ını (erkek), fosforun ise %30'unu karşılar.
Değerlendirme
Hobsbawm'ın
çeşitli örneklerle tanımladığı "geleneğin icadı" aslında mutfak
geleneklerinin yeniden canlandırılması açısından tartışılabilir. Kökleriyle
bağını koruyan, atalarının gelenek ve göreneklerini hayatına dahil etmekten
mutluluk duyan, ya da tam tersine yabancı bir kültürde yaşayan, Osmanlı
mutfağına sempati duyan bireylerin, bu pilavları da diyetlerine dahil edebilmesi
mümkündür. Seçilen pilavların enerji ve besin değerleri incelendiğinde uygun
porsiyonlar halinde farklı eşlikçilerle öğünlere dahil edilmesinin sağlıklı
beslenme açısından uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Objectives
The aim of the study is
to analyze the energy and nutritional value of Ottoman pilafs and compare them
with the recommendations of the Nutrition Guide Specific to Türkiye.
Methods
Fifteen of the Ottoman
pilafs, which were standardized by applying the An Adaptation Model for Historical Dishes, were determined by five
experts using the expert interview technique, one of the qualitative research
methods. Then, portions of these recipes were analyzed for energy and
nutritional value using the Nutrition Information System. The data obtained
were proportioned to the reference values in the Nutrition Guide Specific to Türkiye
and the percentages of meeting the daily requirement of an adult woman and man
were calculated. How it can be used in diets has been evaluated based on the
percentages and other values presented.
Results
Ottoman pilafs are
prepared by roasting, releasing, boiling and steaming techniques and there are
many varieties. Selected Ottoman pilafs have an average energy content of 505
kcal and are rich in carbohydrates, B group vitamins, zinc and phosphorus. It
meets an average of 30% (female) and 23% (male) of an adult's daily energy
needs. It provides 40% of the daily B12 requirement, 29% (female) and 25% (male)
of vitamin C, 55% (female) and 47% (male) of vitamin A, and 29% of phosphorus.
It meets 50% (female) and 40% (male) of the daily zinc needs and 30% of
phosphorus.
Conclusions
The "invention of
tradition", defined by Hobsbawm with various examples, can actually be
discussed in terms of the revival of culinary traditions. It is possible for
individuals who maintain their ties with their roots, who are happy to include
the traditions and customs of their ancestors into their lives, or who, on the
contrary, live in a foreign culture and have sympathy for the Ottoman cuisine,
can also include these pilafs in their diet. When the energy and nutritional
values of selected pilafs are examined, it is concluded that it would be
suitable for healthy diets to include them in meals with different
accompaniments by making appropriate portions.