Recipe Standardization and Creative Culinary Optimization of Geographically Indicated Foods: A Case Study from Eskişehir, Türkiye

Creative Commons License

Şallı G., Durucasu R. R., Güldemir O., Yıldız E.

Nutrition 2026, Washington, United States Of America, 25 - 28 July 2026, vol.10, pp.10, (Summary Text)

Abstract

Objectives: This study aims to ensure measurability, repeatability, and quality consistency in production processes by standardizing the recipes of 30 geographically indicated food products specific to Eskişehir; it also aims to evaluate the nutritional composition of 10 representative products using scientific analysis methods.
Methods: The nutritional values of the selected products have been analyzed using food composition databases.
Results: Within the scope of the study, technically feasible and reproducible standard recipes were developed for a total of 30 products. Running the production processes three times ensured high consistency in portion yield. As a result of nutritional analyses, the average energy value per portion of the standardized meals was calculated as 585 kcal. When the average macronutrient distribution was examined, the protein content was determined to be 17.7 g, the fat content 27.9 g, and the carbohydrate content 67.8 g. The average dietary fiber content was determined to be 4.0 g. Product-based evaluations showed that animal-based meals were richer in protein, while plant-based meals contained higher dietary fiber. Energy density was found to be particularly high in pastries and syrupy desserts, while vegetable and legume-based meals were found to have a more balanced macronutrient distribution. The findings reveal that nutrient profiles vary depending on the raw materials used and cooking techniques.
Conclusions: The combined use of recipe standardization and nutritional composition analysis demonstrates that geographically indicated products can be evaluated not only as elements of cultural heritage but also as scientific outputs providing measurable and comparable nutritional data. Standardized recipes contribute to the sustainability of gastronomic heritage, while nutritional data provides a scientific foundation for menu planning, portion control, healthy eating recommendations, and gastronomy education.

Amaç: Bu çalışma, Eskişehir'e özgü 30 coğrafi işaretli gıda ürününün tariflerinin standartlaştırılması yoluyla üretim süreçlerinde ölçülebilirlik, tekrarlanabilirlik ve kalite tutarlılığını sağlamayı; ayrıca bilimsel analiz yöntemleri kullanılarak 10 temsili ürünün besin bileşimini değerlendirmeyi amaçlamaktadır.

Yöntemler: Seçilen ürünlerin besin değerleri, gıda bileşim veritabanları kullanılarak analiz edilmiştir.

Sonuçlar: Çalışma kapsamında, toplam 30 ürün için teknik olarak uygulanabilir ve tekrarlanabilir standart tarifler geliştirilmiştir. Üretim süreçlerinin üç kez tekrarlanması, porsiyon veriminde yüksek tutarlılık sağlamıştır. Besin analizleri sonucunda, standartlaştırılmış yemeklerin porsiyon başına ortalama enerji değeri 585 kcal olarak hesaplanmıştır. Ortalama makro besin dağılımı incelendiğinde, protein içeriği 17,7 g, yağ içeriği 27,9 g ve karbonhidrat içeriği 67,8 g olarak belirlenmiştir. Ortalama diyet lifi içeriği 4,0 g olarak belirlenmiştir. Ürün bazlı değerlendirmeler, hayvansal bazlı yemeklerin protein açısından daha zengin, bitkisel bazlı yemeklerin ise daha yüksek diyet lifi içerdiğini göstermiştir. Pasta ve şuruplu tatlılarda enerji yoğunluğunun özellikle yüksek olduğu, sebze ve baklagil bazlı yemeklerin ise daha dengeli bir makro besin dağılımına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bulgular, besin profillerinin kullanılan hammaddelere ve pişirme tekniklerine bağlı olarak değiştiğini ortaya koymaktadır.

Sonuç: Tarif standardizasyonu ve besin bileşimi analizinin birlikte kullanımı, coğrafi olarak işaretlenmiş ürünlerin yalnızca kültürel miras unsurları olarak değil, aynı zamanda ölçülebilir ve karşılaştırılabilir besin verileri sağlayan bilimsel çıktılar olarak da değerlendirilebileceğini göstermektedir. Standartlaştırılmış tarifler gastronomi mirasının sürdürülebilirliğine katkıda bulunurken, besin verileri menü planlaması, porsiyon kontrolü, sağlıklı beslenme önerileri ve gastronomi eğitimi için bilimsel bir temel sağlamaktadır.