Seçili Osmanlı yemeklerinin maliyeti ve besin değeri

Creative Commons License

Güldemir O., Şallı G., Yıldız E., Tugay O., Çelik Yeşil S.

Manas Journal of Social Studies, cilt.11, sa.2, ss.815-835, 2022 (Hakemli Dergi) identifier

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 11 Sayı: 2
  • Basım Tarihi: 2022
  • Doi Numarası: 10.33206/mjss.920046
  • Dergi Adı: Manas Journal of Social Studies
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.815-835
  • Anadolu Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda karşıladığı görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺ aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde besin analizlerine yer verilmesi, önerilen miktarda besin gereksinimi açısından tüketicilerde farkındalık yaratabilir.  

From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and EURO (€) based on the standard recipes of these materials in September 2020 Eskisehir food prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has been seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy, carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to provide significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of nutrients.