Nutritional Transformation and Gastronomic Functionality of Karaman Divle Cave-Aged Cheese in Culinary Applications

Creative Commons License

Güldemir O., Şen A., Semint S.

Nutrition 2026, Washington, United States Of America, 25 - 28 July 2026, vol.10, pp.16, (Summary Text)

Abstract

Objectives: The study aims to evaluate the nutritional profile and biochemical transformations of Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri (KDOTP) across standardized culinary techniques. It was hypothesized that specific techniques such as basting and mantecatura optimize lipid diffusion and improve the protein biological value of plant-based matrices.
Methods: Macro-nutrient analysis was conducted on a total of 43 standardized recipes, categorized into soups, meat-based mains, traditional pastries, and desserts. Culinary techniques including basting, mantecatura, and controlled gratin were analyzed for their impact on protein bioavailability. Nutritional values were calculated per serving based on ingredient weights and cooking-induced nutrient retention factors.
Results: Meat-based recipes demonstrated high protein density, ranging from 38.4g to 48.5g per serving. Peynir (cheese) provided significant amino acid complementarity when combined with ancient grains like Siyez, compensating for limiting amino acids in the cereal matrix. The natural high sodium content (∼3–4g/100g) of KDOTP served as an effective "salt substitute," eliminating the need for added refined salt in 90% of analyzed recipes. Basting techniques at controlled temperatures improved lipid diffusion and inhibited oxidation in animal proteins, while mantecatura in risottos ensured a homogeneous lipid distribution. Energy values ranged significantly across categories, with traditional pastries reaching up to 620 kcal per serving.
Conclusions: KDOTP functions as a key nutritional identity component rather than a simple garnish. Its application in standardized recipes supports high-quality protein intake and effective sodium management for healthy adults. Standardizing these recipes is essential for preserving culinary heritage while meeting modern nutritional standards.

Amaç: Bu çalışma, standartlaştırılmış pişirme teknikleri genelinde Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri'nin (KDOTP) besin profilini ve biyokimyasal dönüşümlerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Yağlama ve mantecatura gibi özel tekniklerin lipid difüzyonunu optimize ettiği ve bitki bazlı matrislerin protein biyolojik değerini iyileştirdiği varsayılmıştır.

Yöntem: Çorbalar, et bazlı ana yemekler, geleneksel hamur işleri ve tatlılar olmak üzere kategorize edilen toplam 43 standartlaştırılmış tarif üzerinde makro besin analizi yapılmıştır. Yağlama, mantecatura ve kontrollü graten gibi pişirme tekniklerinin protein biyoyararlanımı üzerindeki etkisi analiz edilmiştir. Besin değerleri, malzeme ağırlıklarına ve pişirme kaynaklı besin tutma faktörlerine göre porsiyon başına hesaplanmıştır.

Sonuçlar: Et bazlı tarifler, porsiyon başına 38,4 g ile 48,5 g arasında değişen yüksek protein yoğunluğu göstermiştir. Peynir, Siyez gibi eski tahıllarla birleştirildiğinde, tahıl matrisindeki sınırlayıcı amino asitleri telafi ederek önemli amino asit tamamlayıcılığı sağlamıştır. KDOTP'nin doğal olarak yüksek sodyum içeriği (∼3–4g/100g), analiz edilen tariflerin %90'ında rafine tuz ilavesine olan ihtiyacı ortadan kaldıran etkili bir "tuz ikamesi" görevi görmüştür. Kontrollü sıcaklıklarda uygulanan soslama teknikleri, hayvansal proteinlerde lipid difüzyonunu iyileştirmiş ve oksidasyonu engellemiştir; risottolarda kullanılan mantecatura ise homojen bir lipid dağılımı sağlamıştır. Enerji değerleri kategoriler arasında önemli ölçüde farklılık göstermiş, geleneksel hamur işleri porsiyon başına 620 kcal'ye kadar ulaşmıştır.

Sonuç: KDOTP, basit bir garnitürden ziyade temel bir besin kimliği bileşeni olarak işlev görmektedir. Standartlaştırılmış tariflerdeki uygulaması, sağlıklı yetişkinler için yüksek kaliteli protein alımını ve etkili sodyum yönetimini desteklemektedir. Bu tariflerin standartlaştırılması, modern beslenme standartlarını karşılarken mutfak mirasını korumak için gereklidir.