A Turkish Pickle from the Pantry of History: Eggplant Pickle


Kavas H., Güldemir O.

VIII. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, Şırnak, Turkey, 25 - 27 April 2024

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Şırnak
  • Country: Turkey
  • Anadolu University Affiliated: Yes

Abstract

Foods have been processed with various storage and preservation methods in throughout history. One of the most common is the pickle technique that made by lactic acid fermentation. The diversity of the rich and geographical structure of the Ottoman Empire enabled to the variety of pickles. In fact, pickles currently in Turkish cuisine remains its existance as an appetizer that enhances the flavors rather than being a method of preserving foods. The product eggplant, widely consumed by Anatolian people from past to today, has a potantial that can be attributed to Turkish culinary culture. Therefore, it is important to examine Ottoman time eggplant pickle from an academic perspective. In this context, the aim of the research study is to standardize recipe of the eggplant pickle and to determine its energy-nutritional value.  In the first stage, A Model of Adapting Historical Dishes to the Present was implemented. Through this process, document analysis and cooking techniques, which are qualitative data collection techniques, were used. In the second stage, the energy and nutritional value of a portion was calculated with BeBiS (Nutrition Information System). It has been determined that pickles made with eggplant, celery, garlic, red pepper, fresh mint, salt and vinegar have unique sensory properties. Since it can contribute to various disciplines, it is recommended to conduct chemical and microbiological tests and market/consumer research on the standardized pickle in question for future studies.

Tarihte gıdalar çeşitli saklama ve muhafaza yöntemleri ile işlenmiştir. Bu yöntemlerden bir tanesi laktik asit fermantasyonu yöntemi ile kurulan turşulardır. Günümüzde Türk mutfak kültüründe turşular besinleri muhafaza etme yöntemi olmaktan ziyade sofralarda lezzetleri pekiştiren bir iştah açıcı özelliği ile varlığını sürdürmektedir. Osmanlı Devleti’nin zengin ve kültürel coğrafi yapısı turşu çeşitliliğinin kümülatif olarak fazla olmasına vesile olmuştur. Geçmişten günümüze ana yemeklerde tüketimi yaygın olan patlıcan, turşusu ile de dikkat çeken bir sebzedir. Türk mutfağıyla özdeşleşebilme ve gastronomi turizmine katkı sağlayabilme potansiyeli bulunan patlıcan turşusunun akademik olarak çalışılması önemlidir. Araştırma kapsamında Osmanlı döneminde yapılan patlıcan turşusunun standartlaştırılması ve enerji besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. İlk aşamada Osmanlı turşuları listelenmiş ve uzmanlarca seçilmiş olan patlıcan turşusu Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli kullanılarak günümüze uyarlanmıştır. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi ile mutfak teknikleri kullanılmıştır. İkinci aşamada ise BeBiS (Beslenme Bilgi Sistemi) ile bir porsiyonunun enerji ve besin değeri hesaplanmıştır. Patlıcan, kereviz, sarımsak, tane kırmızı biber, taze nane, tuz ve sirke ile yapılan turşunun duyusal olarak özgün yönleri olduğu tespit edilmiştir. Çeşitli disiplinlere katkı sağlanabileceği için, ileriki çalışmalarda söz konusu standartlaştırılmış turşunun, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerinin ve pazar/ tüketici araştırmalarının yürütülmesi önerilmektedir.