Akademik Veri Yönetim Sistemi
Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), cilt.7, sa.4, ss.917-928, 2024 (Hakemli Dergi)
Bu çalışma; Osmanlı Devleti’nin son dönemlerinde yayınlanmış kadınlara yönelik süreli yayınlar üzerinden 19. yüzyıl döneminin mutfak kültürü üzerindeki alafranga etkiyi incelemeyi amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında ana kaynak olarak Osmanlı Hanımları Mutfakta adlı derleme belirlenmiş, belirlenen kaynakta yer verilen yemek tarifleri betimsel analiz yöntemine tabi tutulup derlenerek uzman görüşüne sunulmuştur. Uzman görüşleri ışığında toplamda dört tarif belirlenmiş, bu tariflerin standartlaştırma çalışmaları yapılarak son halleri panelistlere sunulmuş, duyusal analiz yöntemi yardımıyla değerlendirilmiş ve görüşleri alınmıştır. Panelistlere sunularak standartlaştırılan tariflerin kendi aralarında da malzeme, lezzet, teknik, enerji ve besin değerleri ile maliyet başlıkları altında karşılaştırmaları yapılarak bulgular kısmında sunulmuştur. Çalışma sonucunda ilgili dönemde mutfaktaki Avrupai etkinin net bir şekilde görüldüğü, yayınlarda sunulan tariflerdeki malzemeler, teknikler gibi bileşenler bağlamında tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular incelendiğinde; 19. yüzyıl döneminde geleneksel mutfak kültüründen uzaklaşılmaya başlanarak Avrupai etkinin mutfak kültürü üzerinde net bir şekilde görülmeye başlandığı sonucuna varılmıştır. Kullanılan teknikler, yemek adları gibi birçok farklı noktada Avrupai etkinin görüldüğü tespit edilmiştir. İleride yapılacak olan çalışmalarda daha fazla tarif üzerinden çalışılması ve tadım testleri için daha fazla insana ulaşılması önerilmiştir.
This study aims to investigate the impact of European influences on the culinary customs of the 19th century, as depicted in women's periodicals from the later years of the Ottoman Empire. The research focuses on the analysis of recipes found in the compilation titled "Ottoman Ladies in the Kitchen." Utilizing the descriptive analysis method, these recipes were compiled and presented to experts for evaluation. Subsequently, four recipes were chosen for standardization, then assessed through sensory analysis with the participation of panelists. A comparison of these standardized recipes was conducted, considering factors such as ingredients, taste, technique, energy and nutritional value, and cost. The study's findings revealed a discernible European influence on the ingredients and techniques of recipes published during this period. Consequently, it is evident that in the 19th century, the traditional culinary culture began to transition, visibly reflecting the influence of European culinary practices. It is recommended for future studies to diversify the range of recipes examined and to conduct broader taste tests with a larger sample size.