A Study of the Rumelia–Balkan Immigrant Cuisine in Eskişehir and Its Integration Into Food Service Enterprises

Creative Commons License

Yıldız E., Şallı G., Güldemir O.

Nutrition 2026, Washington, United States Of America, 25 - 28 July 2026, vol.10, pp.15, (Summary Text)

Abstract

Objectives: This study analyzes the nutritional profiles of traditional dishes and evaluates their commercial applicability. It is also aims to develop a sustainable model linking the preservation of intangible culinary heritage. The research addresses three main objectives: compiling an inventory of traditional recipes, applying scientific selection and standardization procedures and assessing sensory quality together with menu integration potential.
Methods: Methods included document analysis, focus groups, experimental kitchen tests, and expert panel evaluation. Participants were selected through purposive sampling with support from the Balkan immigrants. An inventory of 100 traditional recipes was compiled. Recipes were tested in an experimental kitchen and evaluated for energy value, macronutrient composition, preparation time, cost and portion standardization. Based on expert and operational criteria, 70 recipes were excluded due to high fat content, extensive frying, operational difficulty, short shelf life or incompatibility with nutrition standards. The remaining 30 recipes were standardized and assessed by a 20-expert panel using a nine-point hedonic scale.
Results: The remaining recipes showed an average energy value of 480±95 kcal per portion and balanced macronutrient distribution (protein 18±4%, carbohydrates 45±7%, fat 32±6%). Average fiber content was 6.4±1.8 g. Operational efficiency improved by approximately 35%. Sensory evaluation results indicated a high overall acceptance score of 8.1±0.6 and menu integration compatibility of 83%.
Conclusions: The selection process strengthened gastronomic identity by identifying representative dishes. Standardized recipes with balanced nutrition and operational feasibility offer a scalable model for gastronomy tourism and local food enterprises, supporting the integration of intangible cultural heritage preservation with local economic sustainability.

Amaçlar: Bu çalışma, geleneksel yemeklerin besin profillerini analiz etmeyi ve ticari uygulanabilirliklerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, somut olmayan mutfak mirasının korunmasını birbirine bağlayan sürdürülebilir bir model geliştirmeyi hedeflemektedir. Araştırma üç ana amacı ele almaktadır: geleneksel tariflerin envanterini derlemek, bilimsel seçim ve standardizasyon prosedürlerini uygulamak ve duyusal kaliteyi menü entegrasyon potansiyeliyle birlikte değerlendirmek.

Yöntemler: Yöntemler arasında belge analizi, odak grupları, deneysel mutfak testleri ve uzman panel değerlendirmesi yer almaktadır. Katılımcılar, Balkan göçmenlerinin desteğiyle amaçlı örnekleme yoluyla seçilmiştir. 100 geleneksel tariften oluşan bir envanter derlenmiştir. Tarifler deneysel bir mutfakta test edilmiş ve enerji değeri, makro besin bileşimi, hazırlama süresi, maliyet ve porsiyon standardizasyonu açısından değerlendirilmiştir. Uzman ve operasyonel kriterlere dayanarak, yüksek yağ içeriği, aşırı kızartma, operasyonel zorluk, kısa raf ömrü veya beslenme standartlarıyla uyumsuzluk nedeniyle 70 tarif dışlanmıştır. Kalan 30 tarif standardize edilmiş ve 20 uzmandan oluşan bir panel tarafından dokuz puanlık hedonik ölçek kullanılarak değerlendirilmiştir.

Sonuçlar: Kalan tarifler, porsiyon başına ortalama 480±95 kcal enerji değeri ve dengeli makro besin dağılımı (protein %18±4, karbonhidrat %45±7, yağ %32±6) gösterdi. Ortalama lif içeriği 6,4±1,8 g idi. Operasyonel verimlilik yaklaşık %35 arttı. Duyusal değerlendirme sonuçları, 8,1±0,6 gibi yüksek bir genel kabul puanı ve %83'lük menü entegrasyon uyumluluğu gösterdi.

Sonuç: Seçim süreci, temsili yemekleri belirleyerek gastronomi kimliğini güçlendirdi. Dengeli beslenme ve operasyonel uygulanabilirliğe sahip standartlaştırılmış tarifler, gastronomi turizmi ve yerel gıda işletmeleri için ölçeklenebilir bir model sunarak, somut olmayan kültürel mirasın korunmasının yerel ekonomik sürdürülebilirlikle entegrasyonunu desteklemektedir.