Akademik Veri Yönetim Sistemi
Osmanlı Mutfak Kültürü: Saraydan Halka, Klasikten Moderne, BİLGİN ARİF,CAN ÖMER FARUK, Editör, VakıfBank Kültür Yayınları, İstanbul, ss.271-293, 2024
Osmanlı mutfağında, diğer yemeklerde olduğu gibi tatlı kategorisinde de Arap
kültüründen izler bulunur. Yukarıda bahsi geçen eserin ismindeki “halaviyat”ın Arapçada
tatlıya karşılık geldiği ve yine pişirme anlamındaki “tabh” gibi mutfak
dünyasından birçok kelimenin Arapça menşeli olduğu görülür.[1] Bütün tatlılar şeker ve
tatlılık oranı, pişirme yöntemleri, sunuş özellikleri ve nihai lezzetleri
bakımından farklı kültürlerle etkileşimle oluşan büyük bir birikimin sentezidir.[2] Bu tatlı birikiminin alt
kategorileri olarak açıklanabilecek murabbâlar ve elmasiyeler ise günümüz Türk
mutfağında nadiren icra edildiği için ayrıca odaklanılma ihtiyacı duyulmuştur.
Murabbâ, meyvelerin ezilerek, sıkılarak ve süzülerek suları ile esansları
çıkarıldıktan sonra kaynatılarak lezzetlendirilmesiyle hazırlanan; Elmasiye ise
farklı aromalı meyve ve çiçek gibi malzemelerin sularının veya şuruplarının,
yine lezzet verici bileşenler ve incik suyu, balık tutkalı ve yumurta akı gibi
kıvam vericiler ile hazırlanıp kalıplar içerisinde jelleştirilmesiyle elde edilen
tatlılardır. Aslında murabbâ ve elmasiye bir tür muhafaza yöntemidir. Çünkü
gıdalara şeker ilave ederek yoğunlaştırmak ve/veya suyunu uçurmak taze
hallerinden daha uzun süre sağlıklı ve lezzetli kalmalarını sağlamaktadır. Hem
bu şekilde meyve, çiçek ve aromatik bileşenlerin koku ve tatları nihai üründe
de uzun süre var olmaktadır. Hatta kimilerinde daha yoğun olduğu da
görülmektedir. Bu yazıda, çeşitli kaynaklardan faydalanarak yoğun meyve, çiçek
aromalarını barındıran murabbâ ile elmasiye[3] türü tatlıları ele almak
amaçlanmaktadır. Genel olarak, Osmanlı mutfağının uygulamaya dönük sahasında
literatürdeki boşluk, yazıya odaklanma ihtiyacını doğurmuştur. İki alt bölüm
içerisinde 30 adet murabbâya ve 19 adet elmasiyeye yer verilecektir. Tarifin
alındığı kaynağa göre üslup da değişmektedir. Okuyucuyu özgün kaynağın tarzı
hakkında fikir sahibi yapmak ve yönlendirmek adına bunları sadeleştirmeden,
mümkün olduğunca özgün kaynakta yer aldığı haliyle aktarılacaktır. Ayrıca alt bölüm
sonlarında birer tane herkesin kolaylıkla uygulayabileceği tarif sunulacaktır.
[1] Mehmet Kanar, Etimolojik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü
(İstanbul: Derin Yayınları, 2005), 281, 674, 675; Tufan, “Helvahane ve
Osmanlı’da Helva Kültürü,” 125.
[2] Nezihe Araz, “Tatlı
Yiyelim, Tatlı Konuşalım,” Eskimeyen
Tatlar Türk Mutfak Kültürü içinde, ed. Ersu Pekin ve Ayşe Sümer (İstanbul:
Vehbi Koç Vakfı, 2005), 18-22.
[3] Brillat-Savarin, Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak
Üzerine Düşünceler, 73.
In Ottoman cuisine, as in other dishes, there are traces of Arab culture in the dessert category. It is seen that the word “halaviyat” in the name of the work mentioned above corresponds to dessert in Arabic and many words from the culinary world, such as “tabh”, which means cooking, are of Arabic origin. All desserts are a synthesis of a large accumulation formed by interaction with different cultures in terms of sugar and sweetness ratio, cooking methods, presentation features and final tastes. Since murabbâs and elmayes, which can be explained as subcategories of this dessert accumulation, are rarely performed in today's Turkish cuisine, it was felt necessary to focus on them separately. Murabbâ is prepared by crushing, squeezing and straining fruits to extract their juices and essences, then boiling and flavoring them; Elmasiye is desserts obtained by preparing the juices or syrups of different aromatic fruits and flowers, again with flavoring ingredients and thickeners such as shin juice, fish glue and egg white and gelling them in molds. In fact, murabbâ and elmaye are a type of preservation method. Because adding sugar to foods to thicken them and/or evaporate their water keeps them healthier and tastier for longer than when they are fresh. In this way, the smells and tastes of fruit, flowers and aromatic components also last longer in the final product. In fact, it is seen that they are more intense in some. In this article, it is aimed to examine murabbâ and elmaiye type desserts that contain intense fruit and flower aromas by using various sources. In general, the gap in the literature in the field of application of Ottoman cuisine has led to the need to focus on the article. 30 murabbâ and 19 elmaiye will be included in two subsections. The style also changes according to the source from which the recipe is taken. In order to give the reader an idea about the style of the original source and to guide them, they will be presented as they are in the original source as much as possible without simplifying them. In addition, one recipe that everyone can easily apply will be presented at the end of each subsection.