Murabbâ and Elmasiye in Ottoman Cuisine


Creative Commons License

Güldemir O.

in: Ottoman Culinary Culture: From Palace to Public, From Classical to Modern, BİLGİN ARİF,CAN ÖMER FARUK, Editor, VakıfBank Kültür Yayınları, İstanbul, pp.271-293, 2024

  • Publication Type: Book Chapter / Chapter Research Book
  • Publication Date: 2024
  • Publisher: VakıfBank Kültür Yayınları
  • City: İstanbul
  • Page Numbers: pp.271-293
  • Editors: BİLGİN ARİF,CAN ÖMER FARUK, Editor
  • Anadolu University Affiliated: Yes

Abstract

In Ottoman cuisine, as in other dishes, there are traces of Arab culture in the dessert category. It is seen that the word “halaviyat” in the name of the work mentioned above corresponds to dessert in Arabic and many words from the culinary world, such as “tabh”, which means cooking, are of Arabic origin. All desserts are a synthesis of a large accumulation formed by interaction with different cultures in terms of sugar and sweetness ratio, cooking methods, presentation features and final tastes. Since murabbâs and elmayes, which can be explained as subcategories of this dessert accumulation, are rarely performed in today's Turkish cuisine, it was felt necessary to focus on them separately. Murabbâ is prepared by crushing, squeezing and straining fruits to extract their juices and essences, then boiling and flavoring them; Elmasiye is desserts obtained by preparing the juices or syrups of different aromatic fruits and flowers, again with flavoring ingredients and thickeners such as shin juice, fish glue and egg white and gelling them in molds. In fact, murabbâ and elmaye are a type of preservation method. Because adding sugar to foods to thicken them and/or evaporate their water keeps them healthier and tastier for longer than when they are fresh. In this way, the smells and tastes of fruit, flowers and aromatic components also last longer in the final product. In fact, it is seen that they are more intense in some. In this article, it is aimed to examine murabbâ and elmaiye type desserts that contain intense fruit and flower aromas by using various sources. In general, the gap in the literature in the field of application of Ottoman cuisine has led to the need to focus on the article. 30 murabbâ and 19 elmaiye will be included in two subsections. The style also changes according to the source from which the recipe is taken. In order to give the reader an idea about the style of the original source and to guide them, they will be presented as they are in the original source as much as possible without simplifying them. In addition, one recipe that everyone can easily apply will be presented at the end of each subsection.

Osmanlı mutfağında, diğer yemeklerde olduğu gibi tatlı kategorisinde de Arap kültüründen izler bulunur. Yukarıda bahsi geçen eserin ismindeki “halaviyat”ın Arapçada tatlıya karşılık geldiği ve yine pişirme anlamındaki “tabh” gibi mutfak dünyasından birçok kelimenin Arapça menşeli olduğu görülür.[1] Bütün tatlılar şeker ve tatlılık oranı, pişirme yöntemleri, sunuş özellikleri ve nihai lezzetleri bakımından farklı kültürlerle etkileşimle oluşan büyük bir birikimin sentezidir.[2] Bu tatlı birikiminin alt kategorileri olarak açıklanabilecek murabbâlar ve elmasiyeler ise günümüz Türk mutfağında nadiren icra edildiği için ayrıca odaklanılma ihtiyacı duyulmuştur.

Murabbâ, meyvelerin ezilerek, sıkılarak ve süzülerek suları ile esansları çıkarıldıktan sonra kaynatılarak lezzetlendirilmesiyle hazırlanan; Elmasiye ise farklı aromalı meyve ve çiçek gibi malzemelerin sularının veya şuruplarının, yine lezzet verici bileşenler ve incik suyu, balık tutkalı ve yumurta akı gibi kıvam vericiler ile hazırlanıp kalıplar içerisinde jelleştirilmesiyle elde edilen tatlılardır. Aslında murabbâ ve elmasiye bir tür muhafaza yöntemidir. Çünkü gıdalara şeker ilave ederek yoğunlaştırmak ve/veya suyunu uçurmak taze hallerinden daha uzun süre sağlıklı ve lezzetli kalmalarını sağlamaktadır. Hem bu şekilde meyve, çiçek ve aromatik bileşenlerin koku ve tatları nihai üründe de uzun süre var olmaktadır. Hatta kimilerinde daha yoğun olduğu da görülmektedir. Bu yazıda, çeşitli kaynaklardan faydalanarak yoğun meyve, çiçek aromalarını barındıran murabbâ ile elmasiye[3] türü tatlıları ele almak amaçlanmaktadır. Genel olarak, Osmanlı mutfağının uygulamaya dönük sahasında literatürdeki boşluk, yazıya odaklanma ihtiyacını doğurmuştur. İki alt bölüm içerisinde 30 adet murabbâya ve 19 adet elmasiyeye yer verilecektir. Tarifin alındığı kaynağa göre üslup da değişmektedir. Okuyucuyu özgün kaynağın tarzı hakkında fikir sahibi yapmak ve yönlendirmek adına bunları sadeleştirmeden, mümkün olduğunca özgün kaynakta yer aldığı haliyle aktarılacaktır. Ayrıca alt bölüm sonlarında birer tane herkesin kolaylıkla uygulayabileceği tarif sunulacaktır.



[1] Mehmet Kanar, Etimolojik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü (İstanbul: Derin Yayınları, 2005), 281, 674, 675; Tufan, “Helvahane ve Osmanlı’da Helva Kültürü,” 125.

[2] Nezihe Araz, “Tatlı Yiyelim, Tatlı Konuşalım,” Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü içinde, ed. Ersu Pekin ve Ayşe Sümer (İstanbul: Vehbi Koç Vakfı, 2005), 18-22.

[3] Brillat-Savarin, Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, 73.