Kabak tatlısında sönmüş kireç suyu (kalsiyum hidroksit) kullanımının tat algısına etkisi

Creative Commons License

Güldemir O., Özdemir S. S.

EUROSENSE 2022: A Sense of Earth 10th European Conference on Sensory and Consumer Research, Turku, Finlandiya, 13 Eylül 2022, ss.313

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Turku
  • Basıldığı Ülke: Finlandiya
  • Sayfa Sayıları: ss.313
  • Anadolu Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Türk mutfağı, farklı tekniklerle hazırlanmış çeşitli tatlıları içerir. Meyveli tatlılar da bu çeşitler arasındadır. Balkabağı tatlısı, Balıkesir ilinin (Türkiye) Sındırgı ilçesinde geleneksel olarak iki farklı teknikle yapılır. Bunlardan biri kıyılmış balkabağının şekerle bir süre bekletilip daha sonra kısık ateşte pişirildiği tarif. Diğer teknik ise doğranmış balkabağının sönmüş kireçli suda (kalsiyum hidroksit) demlenmesi ve sonrasında pişirilmesidir.

Araştırmada, sönmüş kireç suyu kullanılarak hazırlanan balkabağı tatlısının lezzet algısının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yarı eğitimli panelistlere sönmüş kireçli ve kireçsiz iki tatlı sunulmuştur. Analizler ikili karşılaştırma testi (doku-tat), puanlama testi ve hedonik test ile yapılmıştır.

Ön sonuçlar, iki tatlı arasında balkabağı tadında önemli bir fark olmadığını göstermektedir. Ancak sönmüş kireç suyu kullanılarak hazırlanan balkabağı tatlısının dokusunun diğerine göre daha çıtır olduğu tespit edilmiştir.

Bu bulgular, söndürülmüş kireç suyunun hızlı ezilme olasılığı olan meyvelerde dokusal tat sağlamada etkili olabileceğini göstermektedir. Ancak araştırmalar, bu geleneksel tatlının sağlık üzerinde olumsuz bir etkisi olup olmadığına dair soruları gündeme getirmektedir.

Turkish cuisine includes various desserts prepared with different techniques. Fruit desserts are among these varieties. Pumpkin dessert is traditionally made with two different techniques in Sındırgı district of Balıkesir province (Türkiye). One of them is the recipe in which the chopped pumpkin is kept with sugar for some time and cooked on low heat later. The other technique is steeping the chopped pumpkin in slaked limewater (calcium hydroxide) and cooking afterwards.

In the study, it was aimed to reveal the taste perception of pumpkin dessert prepared using slaked limewater. For this purpose, two desserts, with and without slaked limewater, were presented to the 94 semi-trained panelists. Analyses were made with the paired comparison test (texture-taste), scoring test and hedonic test.

As a result of the tests, pumpkin dessert using lime juice was scored higher by the participants in all sensory properties except foreign smell and crispness. In addition to sensory features, it also has high scores in terms of traditionality, naturalness and health perception and in terms of overall impression.

Findings show that slaked limewater can be effective in providing textural taste in fruits that are likely to be mashed fast. However, research raises questions about whether this traditional dessert has a negative effect on health.